Pengelolaan Dapur Umum yang Terstruktur dan Berkelanjutan
Di pagi hari, SPPG Mutiara Keraton Solo di Tamansari, Bogor, terlihat berjalan dengan rapi. Di ruang pemorsian lantai dasar, deretan ompreng terbuka menunggu giliran untuk diisi. Setiap orang yang masuk ke area produksi wajib mengenakan sarung tangan, masker, dan hair cap. Prosedur ini menjadi langkah awal sebelum memasuki berbagai ruang di lantai dasar.
Dari ruang produksi hingga ruang produksi basah, semua disusun secara fungsional sesuai dengan ritme kerja dapur berskala besar. Pada hari Selasa (16/12), menu yang disajikan sederhana namun lezat: nasi, sayur tauge, lele, tempe, dan susu. Di ruang pemorsian, tangan para pekerja bekerja cepat dan cekatan dalam membagi makanan ke dalam ompreng. Mereka memastikan jumlah dan susunan sesuai standar. Aktivitas berlangsung senyap namun cepat, demi mengejar waktu distribusi ke sekolah-sekolah.
SPPG Mutiara Keraton Solo dikelola oleh Jimmy Hantu Foundation, sebuah organisasi yang bergerak di bidang pertanian, sosial, dan kemasyarakatan. Pemilihan menu dan bahan bakunya selalu mengutamakan bahan lokal sesuai prinsip yang mereka pegang sejak awal.
Pengelola SPPG Mutiara Keraton Solo, Sujimin—yang akrab disapa Jimmy Hantu—menegaskan bahwa hampir seluruh bahan yang digunakan berasal dari lokal. “Kami menyebutnya 90% bahan lokal. Jika perlu, kami ingin 100% bahan lokal. Kami tidak ingin ada bahan luar negeri dalam program ini,” ujarnya. Menurut Jimmy, program MBG harus memberi dampak langsung pada rantai pasok di tingkat petani dan peternak. “Yang paling diuntungkan adalah petani, bukan yang punya dapur. Karena makanan yang kita sajikan adalah makanan lokal. Ini perlu disikapi bersama-sama agar rantai pasok lokal berjalan baik,” jelasnya.
Dampak ini mulai terasa di tingkat paling dasar. Tanaman yang sebelumnya kurang diminati kini memiliki nilai ekonomi karena masuk ke rantai pasok MBG. “Sirkular ekonominya sangat tinggi. Contohnya daun kelor yang sebelumnya tidak dikenal, sekarang laku. Bahkan orang yang sebelumnya malas menanam pokcoy, sekarang bisa laku,” tambah Jimmy.
Perubahan juga terjadi pada kebiasaan beternak warga sekitar, bahkan dalam skala kecil. “Sebelumnya orang tidak mau ternak ayam, sekarang pun mau ternak meski hanya satu atau dua ekor,” katanya.
Sebelum bergabung dalam program Badan Gizi Nasional (BGN), Jimmy Hantu Foundation telah menjalankan rumah Cegah Stunting. Anak-anak dengan kondisi stunting dikumpulkan dan diberi makan setiap hari.
Pendekatan ini membawa hasil yang berbeda dibandingkan bantuan bahan pangan semata. “Bulan pertama, 57% anak dinyatakan normal dari stunting-nya,” kata Jimmy. Di dapur SPPG, kehigienisan dan kualitas bahan menjadi prioritas utama. Semua bahan baku harus segar dan melewati pemeriksaan. “Kalau bahan tidak segar, saya tidak akan menggunakan. Kami utamakan fresh dan tes nitrit terlebih dahulu,” ujarnya.
Proses memasak dimulai setelah tengah malam, disusul pemorsian menjelang subuh. “Kami mulai masak jam 12 malam, dan pemorsian biasanya dilakukan antara jam 4 hingga 5 pagi,” jelas Jimmy. Distribusi makanan disesuaikan dengan kebutuhan sekolah, bahkan ada yang dikirim lebih pagi karena permintaan orang tua. “Anak sering minta, ‘Pak, anak saya belum sarapan. Boleh sebelum masuk sekolah?’ Ya sudah, oke,” ungkapnya.
SPPG ini didukung tenaga profesional seperti ahli gizi dan 12 chef yang bekerja dengan sistem kesehatan rutin. “Di sini ada 12 chef dan ahli gizi. Semua kami pastikan memiliki BPJS,” kata Jimmy. Saat ini, SPPG Mutiara Keraton Solo melayani 25 sekolah dengan sekitar 8.000 porsi per hari. Seluruh bahan baku dipasok oleh mitra lokal, termasuk peternak lele di sekitar lokasi. “Jika lele tidak sekitar, saya tolak. Karena jika lebih dari 3 jam sampai bau, saya tidak akan menerimanya,” jelasnya.
Di sisi lain, pengelolaan limbah juga diarahkan agar kembali masuk ke siklus produksi, terutama sebagai pakan ternak. Dengan dapur yang terus beroperasi dan jaringan petani serta peternak lokal yang terhubung, SPPG Mutiara Keraton Solo menjadi contoh bagaimana program Makan Bergizi Gratis tidak hanya berhenti pada piring anak-anak sekolah, tetapi juga bergerak hingga ke ekosistem lingkungan yang lain.
